ข้าวเก่าคือข้าวที่เก็บไว้นานค้างปีหรือเก็บเกี่ยวมากกว่า 4-6 เดือน 

แล้วจึงค่อยนำมาขัดสี เม็ดข้าวจะมีสีขาวขุ่น มีรอยแตกหักบ้างเล็กน้อย เมื่อนำข้าวสารไปซาวน้ำ น้ำซาวข้าวจะมีสีขาวขุ่น เม็ดข้าวมีรอยแตกหัก หุงขึ้นหม้อดี เม็ดข้าวไม่เกาะติดกัน เนื่องจากมียางข้าวน้อยและแข็งกว่าข้าวใหม่ 

สำหรับข้าวใหม่หมายถึงข้าวสารที่ได้จากการขัดสีหลังเก็บเกี่ยวผลผลิตทันที เม็ดข้าวจึงมีสีขาวใส จมูกข้าวยังติดกับเม็ดข้าวอยู่บ้าง เมื่อนำไปซาวน้ำ น้ำซาวข้าวจะค่อนข้างใส หุงไม่ค่อยขึ้นหม้อ เม็ดข้าวจะเกาะติดกันเป็นก้อนค่อนข้างแฉะเนื่องจากยังคงมียางข้าวค่อนข้างมาก กลิ่นจะหอมกว่าข้าวเก่า นิยมนำมาทำข้าวต้มหรือโจ๊ก